O salame é um alimento de origem italiana, cujo nome é derivado de salare, um verbo italiano que significa “salgar”. O alimento, historicamente, está associado aos camponeses italianos, e era reconhecido como aquele alimento que poderia durar até um ano, mesmo armazenado em temperatura ambiente. Era visto, também, como um alimento suplemento usado em períodos de escassez da carne fresca.
Charcutaria
O salame, assim como o presunto, patês, mortadelas, bacon e outros tantos alimentos, é um dos que são preparados e caracterizados como alimentos de charcutaria. Esse termo, por sua vez, é usado para designar a produção de alimentos para a preservação, podendo ser usados meios como a salga, cura, defumação, desidratação, cozimento, fermentação, entre outros, podendo, inclusive, mais de um deles estar presente no mesmo preparo.
Quais são os ingredientes?
O salame pode ter inúmeras variações,com temperos diferenciados e agradando a todos, mas tradicionalmente falando, o salame é basicamente feito de carne bovina ou suína cortada em pedaços (sendo que algumas versões industrializadas podem conter ainda carne de frango e coração bovino), vinho, sal e especiarias. Na maioria das vezes, inclusive, a carne usada é a paleta e a panceta, que são colocadas a baixas temperaturas para exterminar bactérias que possam estar presentes após o abate.
Modo de preparo
A linguiça apimentada é servida normalmente fria, e o primeiro passo para o seu preparo, é fazer a pasta de carne, que é a combinação de carnes de porco ou de vaca, como mencionamos anteriormente. Para chegar à pasta, mói-se as carnes juntas. O modo como são moídas vai variar de acordo com o tipo de salame, que pode ser moído mais fino ou de forma mais grosseira. A mistura, entretanto, deve ser mantida fria, de forma que a gordura fique sólida.
Depois disso, são adicionados os condimentos e as especiarias, que dão início ao processo de adição de sabor e de curagem do alimento. Nesse processo, o sal é o mais importante ingrediente, já que dá início às reações químicas de curagem. O sal remove a água, o que faz com que os microrganismos responsáveis pela deterioração da carne não possam se desenvolver.
Saiba também:
A presença de nitrito ajuda a prevenir a contaminação por parte de bactérias, e são adicionados ainda algumas culturas com bactérias benéficas. Por último, adiciona-se a pimenta. Nessa mesma etapa, outros temperos podem ser adicionados, como sementes de funcho, pimenta preta, vermelha e até mesmo o alho.
O processo de cura do alimento se dá por meio de um período de fermentação a 30 graus, de forma a aumentar o número das bactérias lácteas, o que vai diminuir a acidez da pasta de carne, ajudando a diminuir também o crescimento de bactérias. Depois de um dia, em média, a carne é embalada com materiais artificiais ou naturais.
Os materiais naturais envolvem derivados de tripas que podem ser feitos com esôfagos, estômagos, bexigas ou o intestino de vacas, porcos e ovelhas, e os artificiais, normalmente, são feitos de colágeno.
Após essa etapa, o salame é encubado por mais dois dias com uma umidade que fica em torno dos 80º C. Depois é feita a secagem, que pode levar, de acordo com o diâmetro do salame, algo em torno de 30 dias. Nesse período, a temperatura fica em torno dos 15º C.
