Das várias opções de alimentos em conserva encontrados nos mercados, os peixes estão entre os mais consumidos pelos brasileiros. Para quem procura uma dieta rica em proteínas e Ômega 3, mas não tem muito tempo para a cozinha, os peixes em lata são as opções mais práticas para o dia a dia, por já virem prontos para o consumo.
Dentro da embalagem de aço, os peixes podem se manter conservados por até de quatro anos. Mas como é possível? O diretor industrial da fabricante de peixes enlatados Gomes da Costa, Adão Pereira de Sá, explica passo a passo este processo. Confira!
Pesca
A maior parte dos atuns e sardinhas pescados no Brasil vem do alto mar, entre as regiões de Laguna – SC e Cabo Frio – RJ. Como o abastecimento é insuficiente para atender à demanda nacional, é necessária também a importação das espécies (especialmente do atum).
Para controlar a pesca predatória, existem organizações que monitoram a sustentabilidade da atividade no mar. A pesca do atum é feita com a utilização de vara e isca viva. O uso de redes é proibido, pois ameaça a vida de outras espécies, como os golfinhos, por exemplo.
Nos barcos, os peixes são congelados e conduzidos de volta ao continente para, em seguida, serem descarregados nas fábricas de conserva.
Chegada à fábrica
Quando os peixes chegam à fábrica, eles são selecionados pelo tamanho e qualidade laboratorial. Os atuns com presença de mercúrio, por exemplo, são descartados.
Limpeza e Corte
Sardinha
As sardinhas precisam manter um padrão para entrar na lata. Isso é feito com uma máquina que realiza a seleção, limpeza – retirada das vísceras – e o corte padronizado. Há uma segunda filtragem feita manualmente.
Atum
No caso do atum, a limpeza é feita toda manualmente. Para isso, o mesmo passa por um pré-cozimento a 90ºC. Logo que sai desse ambiente quente, ele vai para uma sala mais fria, a 22°C, e com uma umidade impressionante de 100%.
Depois de passar por um choque de temperatura e umidade, a pele fica muito mais macia e fácil para ser removida. O processo se dá pela evisceração manual, seguida da retirada das espinhas, pele e escamas. Com uma faquinha, as funcionárias retiram a cabeça, barbatana e a cauda do peixe. Cerca de 50% dele é resíduo.
Nesta etapa, separa-se para uso apenas o lombo do atum, que é cortado em máquinas de formação de pastilhas e podem ser íntegras (para atum sólido) ou aparas (para atum em pedaços ou ralado).
Enlatamento
Depois de higienizar as latas, as sardinhas são colocadas manualmente dentro das mesmas. Já os atuns são colocados automaticamente.
Em seguida, é adicionado o líquido de cobertura, que pode ser: óleo, azeite, molho de tomate, etc. – dependendo do sabor do pescado. Este líquido ocupará todo o espaço interno restante, não permitindo a permanência de ar.
Após essa etapa, as latas são hermeticamente fechadas (lacradas) e seguem para autoclaves, onde ocorre o processo de cozimento a 118º (sardinhas) ou 116º (atuns).
A alta temperatura esteriliza a lata e mata todos os organismos vivos – como bactérias – e, no caso das sardinhas, derrete os ossos dos peixes, permitindo o seu consumo e, consequentemente, fazendo deste alimento uma riquíssima fonte de cálcio. A pressão feita pelo vapor desidrata o peixe, mas o líquido não sai da embalagem.
Em nenhum momento são incluídos ingredientes químicos (conservantes). A conservação dos peixes é feita de forma 100% natural.
Depois de sair do forno, as latas recebem a embalagem e são encaixotadas, prontas para serem enviadas aos supermercados de todo o país.
Gostou das informações? Agora você já sabe como são produzidos os atuns e sardinhas enlatados, alimentos deliciosamente saborosos, práticos e muito saudáveis!
Fonte: Com informações e fotos da Sax Comunicação – Frederico Cursino.
Revisão: Juliana Miranda
