Sabe aquela bandeja de carne que você compra no mercado e vem ensopada em “sangue”? Muitas vezes, quando vamos ao mercado e compramos alguma carne vermelha, é normal chegar em casa e perceber uma verdadeira poça de “sangue”. Em geral, não damos importância a isso porque pensamos que se trata exatamente disso, de sangue. Para a maioria de nós, esse líquido se assemelha a sangue e, por isso, só deve ser sangue. Certo? Bem, não é bem assim.
O processo de abatimento dos animais, de corte da carne e etc, geralmente leva ao dreno do sangue. Isso significa dizer que as carnes industrializadas dificilmente terão algum vestígio de sangue. A menos que você compre a carne assim que o animal é abatido, a proteína não vai pingar sangue. Isso nos leva a questão que nos trouxe aqui para início de conversa: afinal de contas, o que é aquele líquido vermelho nas bandejas e sacos de carne que compramos no mercado?
Aquele líquido vermelho que você pensava que era sangue, na verdade, se chama mioglobina. Essa é uma informação que vai fazer piadas sobre o “sangue da carne” perderem o sentido, então continue lendo a sua própria conta e risco. Como explicamos, as carnes industrializadas não são comercializadas em sangue porque o líquido é drenado nas peças. No entanto, a mioglobina é responsável por dar o tom avermelhado aos líquidos.
Essa é uma substância de grande importância já que e responsável por manter o oxigênio nas células dos músculos. Quando a carne passa por consecutivos processos de congelamento e descongelamento, a mioglobina se mistura à água presente nos tecidos (lembre-se que somos constituídos de água, assim como outros animais) e acaba escorrendo da carne.
A mioglobina é uma proteína que se liga ao ferro e ao oxigênio e é encontrada nos músculos cardíacos e esqueléticos da maioria dos vertebrados e de quase todos os mamíferos. Isso inclui vacas, porcos e ovelhas que são amplamente consumidos em todo o mundo.
Você já percebeu que, ao cozinhar a carne, esse líquido ganha uma coloração mais marrom e a carne geralmente “encolhe”? Bem, isso se deve a todo o processo envolvido. A mioglobina é rica em ferro e, quando cozida, perde a coloração avermelhada e adota uma aparência mais marrom. Seu vazamento da carne indica que a peça também esta perdendo água. No fim do cozimento, a carne diminui de tamanho porque sua composição tem água e essa água evapora no processo de cozimento.
Agora você pode estar preocupado e se perguntando se o consumo da mioglobina pode representar algum risco a saúde. A resposta simples é não, afinal de contas ela é parte natural da carne e sempre vai estar presente. O que realmente deve causar preocupação são os aditivos químicos presentes em alguns produtos, então é sempre importante estar atento a lista de ingredientes.
A mioglobina é parte da composição do tecido, então sempre vai estar presente, afinal de contas (como aprendemos mais acima), ela possui uma importante função no organismo do animal.
